Москву называли «чаевница»

Когда-то был в почете самовар,

Велись негромкие беседы под чаек,

С еловым дымом плыл медовый пар,

И разговор неспешно, вкусно тек…

Чаепитие в России никогда не было процессом, что называется, “на бегу” или “на скорую руку”. Чай пили всегда осмысленно, не торопясь, с толком и расстановкой. Пили по разному поводу и без повода, в разных количествах, часто в больших, из самоваров, с медом и с кусковым сахаром «вприкуску», распиленным или расколотым специальными щипцами, или с карамелью и леденцами. Если хотите, это был целый ритуал, к которому готовились и посвящали ему время.

Удивительный русский писатель Сергей Николаевич Дурылин (1886–1954) в воспоминаниях о детстве «В своем углу» так описывал московское чаепитие дореволюционной России: «Москву кто усмешливо, кто ласково звал “чаевница”. Москва любила попить чайку. Всевозможные “искусственные во­ды”, мнимые “ситро”, “вишневые” напитки и “клюквенные морсы” были тогда не в ходу: любителей отравлять ими свои желудки не находилось. Зато чай пили всюду: дома и в гостях за самоваром (никаких чайников, вскипяченных на “примусах” не было в помине), в трактирах, харчевнях, в гостиницах, на постоялых дворах, на вокзалах, в буфетах при театрах, клубах. Удовольствие это было самое дешевое. В любом трактире за пятачок (пятачок был вообще важной денежной единицей в московском старом быту, весьма полноценной) — за пятачок подавали “пару чая” — два фарфоровых чайника — один, средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой, очень большой, вроде белого лебедя с носом, изогнутым наподобие лебединой шеи, с кипятком, из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При “паре чая” полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый лебединый чайник кипятку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, докуда не “спивал” весь заваренный чай…»1.

Как бы вторя Дурылину, известный московский писатель и репортер начала XX века В.А. Гиляровский в одном из своих очерков под названием «Трактиры» писал: «Особенно трудна была служба в “простонародных” трактирах (для половых или официантов. — В.Р.), где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили. Садятся трое, распоясываются и заказывают: “Два и три!” И несет половой на гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.

— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.

Подбавит — и еще бегай за кипятком»2.

Самым ценным во всей этой процессии был, конечно, самовар, большой, пузатый и обязательно медный. Такой, какой мы привыкли видеть в советском кинематографе, и который обязательно раздувался хромовым офицерским сапогом. Хотя были самовары и дорогие, например, из серебра; так, в романе Л.Н. Толстого «Воскресение» во время процесса Кати Масловой один из присяжных в совещательной комнате рассказал «про случай воровства серебряного самовара»3. Да и различались они по объему. Можно было встретить такой, в который вмещался лишь один стакан кипятка. Как правило, такими маленькими приборами пользовались путники, или, как бы сейчас сказали, «командировочные», легко укладывая его в саквояж. Самовар олицетворял собой уют, тепло и достаток в доме, а потому стоял всегда у всех на виду. Каждому из нас известна сказка Корнея Ивановича Чуковского «Муха-Цокотуха», в которой последняя нашла денежку, затем «пошла муха на базар и купила самовар». Не что-нибудь, а именно самовар, где последний выступает символом тихого, мещанского счастья, к которому можно пригласить друзей — «я вас чаем угощу…». А уж чай друзья пили непросто: «А букашки — по три чашки с молоком и крендельком»4.

Если нам кажется, что самовар являлся обыденностью тех времен, то, увы, это было не так. Если же девушка в России выходила замуж, то самовар обязательно вносился в список приданого, и если самовар отсутствовал, то невеста считалась бедноватой. Так известный в России хирург середины XIX века Орест Иванович Рудинский, вспоминая свое детство в первом десятилетии XIX века в слободе Сагуны Острогожского уезда Воронежской губернии, писал: «На всю слободу был только один самовар, да и тот только у попа; у дьячка же был “чугунчик”, в котором он со своей семьей и заваривал чай и пил его чуть не по праздникам»5.

Чай пили все — и не только купчихи, — что называется, «до седьмого пота». Устраивали многочасовые чаепития и студенты, решавшие по ночам извечный для них вопрос «есть Бог или нет». И рабочие, писавшие ночью различные прокламации с призывом к забастовкам, тоже не чурались опорожнить несколько самоваров. Это было сутью русского времяпрепровождения, другого никто себе и не представлял. Так, известный в XIX веке коммерсант и бытописатель старой Москвы И.А. Слонов в своей книге «Из жизни торговой Москвы» рассказывал о купцах, державших лавки в торговых рядах на Театральной площади. «Жизнь в рядах была семейно-патриархальная. Как только отпирали лавки, соседи собирались в ряду кучками и сообщали разные новости, а то так просто рассказывали друг другу, кто как вчера провел время. Такие соседские беседы назывались “ческой”, — продолжать ее шли компанией в трактир, где за чаем сидели 2–3 часа. Затем уходили в свои лавки. Побыв в них недолго, собирались снова в компании и опять уходили в трактир»6. За чаем решались практически все важные дела: заключались торговые сделки на большие тысячи рублей, проводились юридические консультации с поверенными в делах, составлялись прошения и завещания. Без стакана чая не отпускали из дома почтальона, принесшего корреспонденцию. Мальчика-разносчика из магазина, принесшего сделанную ранее покупку, также кухарка усаживала на кухне, налив ему чаю, как у мухи-цокотухи — с молоком и крендельком. Не было ни одного заседания любого общества, религиозного, философского или математического, на котором присутствующих не обносили бы чаем с молоком, со сливками, с печеньем, с лимоном, даже арестованному в полицейской части предлагался стакан чая. Не предложить чаю было тогда просто неучтиво и даже в какой-то степени безнравственно, поэтому если о ком-то говорили, что он или она даже чаем не напоили, то такой человек осуждался, например, все той же Москвой, как крайне скаредный.

Если говорить о чае, то он был исключительно китайский. Так, С.Н. Дурылин вспоминал: «Фунт настоящего китайского чая, байхового, привезенного в Россию сухим путем через пустыню Гоби, стоил 1 руб. 20 коп.; но чай продавался в самых малых “развесках” — и восьмушка стоила всего 15 копеек. Этот пятиалтынный был неразорителен ни для какого студента, живущего грошовыми уроками, или рабочего, не уступающего ему в малосостоятельности»7. Кроме того, везли чай и на кораблях по морю, огибая всю Азию. Такой чай ценился меньше, т.к. в пути он увлажнялся и терял драгоценную сухость, а вместе с ней и аромат, сохранявшийся во время сухого пути на верблюдах через пустынное пекло Гоби.

В годы советской власти культура чаепития в России была утрачена, появились столовые, пельменные, в которых чай уже не подавался, именно чай, а не холодный сладкий напиток в граненых стаканах, — зато можно было взять кружку пива. Запомнился мне с детства чай, который проводницы разносили в металлических подстаканниках в поездах дальнего следования. Чай был всегда горячим, и аромат от него стоял на весь вагон. Из всех сортов чая во времена так называемого брежневского «застоя» у меня в памяти сохранился редкий «Цейлонский», за ним — «Индийский», после — неплохой «Чай № 36» — и то только за счет того, что в нем было 50 % индийского и 50 % грузин­ского, после был «Грузинский» и «Азер­бай­джан­ский», на последнем месте — «Красно­дар­ский». Кроме того, можно было встретить «Зеленый узбекский» и совсем редко — «Китайский». Редкость китайского чая была связана с крайне негативными отношениями между нашими странами. Можно было услышать, например, и о калмыцком чае, но в данном случае это был не сорт чая, а способ его приготовления, вследствие чего чай представлял собой наваристый, достаточно калорийный бульон.

На каждой пачке чая, будь то черный или зеленый, красовалась надпись «байховый», которая, я думаю, была непонятна не только мне одному. Суть недоумения исчезла, когда мне в руки попалась не единожды издаваемая «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), в которой было написано: «Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну из сторон чайных листьев». И здесь же указывалось, что в СССР зеленый чай предпочитают пить в Средней Азии, Бурят-Монголии, в Ойротии (сейчас республика Алтай), в Тувинской области и Монгольской Народной республике, а черный плиточный и кирпичный — в Поволжье, Сибири, на Урале и Дальнем Востоке. При этом настой черного плиточного чая отличается большой крепостью8.

Сегодня, казалось бы, чаев много, но в большей степени это пыль, расфасованная в бумажные пакетики. Что касается сортов чая на рубеже XIX — начала XX веков, то о них С.Н. Дурылин рассказал так: «Каких-каких только сортов чая не продавалось в Москве — от драгоценного “императорского” Лян-Сина “Букет китайской императрицы”, дающий настой бледно-лимонного, почти белого цвета, до крепких, как куски черного гранита, плиток “кирпичного чаю”! Любители чая (а кто в Москве не был его любителем?), истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев — “черные ароматические”, “цветочные ароматические”, “императорские — зеленые и желтые”, “императорские лянсины” и “букетные белые чаи”. Среди черных чаев славился у знатоков “Черный перл”, употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди “лянсинов” был “Инжень, серебряные иголки” в 2 руб. 50 коп., а самым дорогим — “Букет китайских роз”: он стоил 10 рублей за фунт, дороже этого сорта не было чаев. Из “зеленых” чаев любители пили “Жемчужный отборный Хисон”, а из “желтых” — “Юнфачо с цветами”. Были еще так называемые, “резанистые чаи” для любителей особо душистого чая»9.

Настоящие гурманы пили чай иначе. Вот как кратко описывает этот, можно сказать, ритуал Н.В. Гоголь в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»: «Иван Никифорович чрезвычайно любит купаться и, когда сядет по горло в воду, велит поставить также в воду стол и самовар, и очень любит пить чай в такой прохладе»10. Не оставил этот эпизод и режиссер Владимир Карасев, живописно снявший его в экранизации повести в 1959 году на Одесской киностудии.

Подобную историю, видимо, не такую уж и редкую в среде провинциальных помещиков и вообще людей небедных, описал А.И. Эртель в своих знаменитых «Записках степняка»:

«А Парамоныч в воде сидит, — равнодушно ответствовал пыльный человек.

— Купается?

— Чай пьет.

— Зачем же его в родник-то занесло? — спросил я

— Жара, от жары спасается.

— Ну, а супружница где?

— И Устинья Спиридоновна в роднике.

<…> Оригинальная картина предстала пред нами. Родник был превеселое место. Вообразите полукруглую котловину, примыкающую к ручью. Берега этой котловины круты и обрывисты, и только внизу у самой воды, окаймлены пологой почвой, усеянной свежею травкой и цветами. Песчаное дно котловины, выше колена покрытое дивно прозрачной водой, белизной подобно снегу и мягкостью напоминает бархат. Громадные белые камни, похожие на стволы, лежат в воде. Из-под них стремительно бьют ключи. Кругом котловины зеленеют молодые кудрявые дубки, а противоположный берег обступают густые ивы.

На одном из камней, рассеянных по котловине, ярко сверкал самовар. Мужская фигура, скрытая водою по грудь, спокойно сидела на песчаном дне и с аппетитом попивала чай. Это и был сам «скотоподобнейший» мельник Лазарь Парамонович»11.

Если сегодня пройтись, например, по Воронежу, да и по любому городу нашей России, то места, где можно посидеть, неспешно поговорить и попить чая (из пластикового стаканчика, расфасованного в пакетики) можно посчитать, используя лишь пальцы двух рук. При этом заведений под названием «Живое пиво» или чего-либо подобного настолько много, что в некоторых больших многоэтажных домах их располагается до трех штук одновременно. Однако не так это было на рубеже XIX–XX веков. Сергей Николаевич Дурылин писал: «Чайные и трактиры были на любом перекрестке, в особенности в таких народных окраинах, как Евлохово, и весь зябнущий на труде народ — извозчики, возчики, разносчики, приказчики — мог греться чайком всюду, всегда и постоянно, так как некоторые чайные торговали всю ночь напролет. Чай был сущим благодетелем этого трудового люда. Вместо того, чтобы обогреться на спиртовых парах, что не вело к добру ни прежде, ни теперь, когда так широко была развернута (до войны) продажа водки распивочно в киосках и буфетах, этот озябший люд обогревался мирно чайком, не ведущим ни к какому буйству и разорению. Не раз приходилось мне слышать от пожилых рабочих и от извозчиков: — Каждый день Богу молюсь за того, кто китайскую травку выдумал»12.

1 Дурылин С.Н. В своем углу: Из старых тетрадей. М.: Московский рабочий, 1991. С. 60–61.

2 Гиляровский В.А. Трактиры / В.А. Гиляровский // Москва и москвичи. М.: Московский рабочий, 1959. С. 234.

3 Толстой Л.Н. Воскресение. Л.: «Художественная литература», 1980. С. 79.

4 Чуковский К.И. Муха-Цокотуха. М.: Мозаика, 2018. С. 3–4.

5 Яковлев Г. Орест Иванович Рудинский // Воронежская старина. Вып. 13. Издание Воронежского Церковного Историко-Археологического Комитета. Воронеж: Типо-Литография «Товарищества Кравцов и К°», Большая Дворянская ул., дом Сомова, 1914. С. 183.

6 Слонов И.А. Из жизни торговой Москвы (Полвека назад). М.: Издательский Дом ТОНЧУ, 2006. С. 125–127.

7 Дурылин С.Н. В своем углу: Из старых тетрадей. С. 62.

8 Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952. С. 273.

9 Дурылин С.Н. В своем углу: Из старых тетрадей. С. 68.

10 Гоголь Н.В. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем / Н.В. Гоголь // Вечера на хуторе близ Диканьки. Миргород. Повести. М.: Московский рабочий, 1972. С. 374.

11 Эртель А.И. Записки степняка. М.: Издательство «Правда», 1989. С. 224, 226.

12 Дурылин С.Н. В своем углу: Из старых тетрадей. С. 61.